Jens Dolk och vita viner från Österrike
Smakupplevelser
Få kan som Jens Dolk beskriva varför en Österrikisk sydsluttning är avgörande för det fina vita vinet. Han gör det märkvärdiga självklart.
-Jag älskar vita viner och Österrike har några av världens bästa, godaste och kvalitativt mest prisvärda vita viner.
Jens visste redan när han tog sin kamp med syokonsulenten i högstadiet att han ville vara i restaurangvärlden. Hon ogillade att han ordnade egen praktikplats på Glada Laxen. Han visste att han kommit rätt. Som hämnd fick han året därpå tilldelad en praoplats på pastorsexpeditionen.
Jens utbildade sig på restauranghögskolan i Grythyttan och har sedan dess delat med sig av sina kunskaper i ett stort antal böcker, artiklar i Svenska Dagbladet och tv. Idag driver han tillsammans med Daniel Roos och Johan Gottberg restaurang K-märkt i Stockholm. Kyparen, konditorn och kocken har mejslat fram en lunchrestaurang som lyckas förena stordrift med stjärnkrogstankar. De köper in de finaste råvarorna på natten då priserna är lägre och lägger menyn spontant efter tillgång. Du som gäst betalar per hekto och svinnet i matkedjan minskas därmed från normala 40 till 5-10 procent.
Gör om, gör rätt
Att tänka nytt lyckades även Österrike göra efter en förödande glykolskandal 1985. Några få producenter fuskade vilket blev en katastrof för hela landets vinexport. De var tvungna att börja om.
-Som ett direkt resultat av detta, har Österrike lyckats höja kvaliteten och arbetat fram fantastiska viner.
Det var det där med sydsluttningar.
-När man står på sydsluttningen förstår man, säger Jens. Den är avgörande för kvaliteten.
I sluttningen kan inte vinrankorna skugga varandra som de gör på en slätt. Dessutom speglar sig solenergin i floder som ger ytterligare kraft.
-De många små producenterna i landet är duktiga på att ta hand om sina druvor. Idag klipper många av hälften av klasarna på den rikt växande druvan Grüner Veltinger. Då begränsar man skörden och druvorna som blir kvar tillgodoser sig hela rankans energi och ger fantastiska viner.
Smaka vinet, ät en bit mat som sjunger med och se ut över landskapet som lyckats vända nederlag till seger.
”Växtsäsongen är lång i Österrike och skapar fräscha, krispiga och solmogna viner med drag av päron.”
Jens Dolk, vinkännare och kypare
JENS FYRA FAVORITER FRÅN ÖSTERRIKE
Steinschaden Grüner Veltiner 2013 (4320) Kamptal, Österrike, 72 kr
Läskande friskt och fräscht vin med pärontoner som ger mycket smak för pengarna. Borde kosta mer. Gott uppfriskande drinkvin, gärna till lite salta och/eller syrliga tilltugg.
Domäne Wachau Riesling Smaragd Terrassen 2014 (4622) Wachau, Österrike, 129 kr
Smaragd är högsta kvalitetsklassen i Wachau som brukar anses som Österrikes finaste vinregion. Smakrikt och fylligt vitt vin, gott till elegantare fisk och skaldjursrätter med gräddiga såser. Men också till lättare ljusa kötträtter.
Domaene Gobelsburg Rosé, 2014 (71293), Niederösterreich, Österrike, 99 kr
God rosé hittar man också i Österrike. Denna gjord på den inhemska druvan zweigelt. Ljus och fräsch rosé med smultrontoner och grape:ig avslutning. Perfekt till chark, råbiff och rätter med asiatisk smak med hetta och syra.
Sattlerhof Gamlitzer Sauvignon Blanc 2014 (91109) Südsteiermark, Österrike, 149 kr
Druvan sauvignon blanc är en specialitet från detta lite udda vinområde i södra Österrike, på gränsen mot Slovenien. Krispigt och friskt vin som passar bäst till syrliga och salta fisk- och skaldjursrätter.
