Grekisk sallad – en hel sommar på ett fat Smakupplevelser
På en grekisk taverna kommer salladen sällan ensam. Den ställs mitt på bordet tillsammans med bröd, oliver och flera små rätter. Tomaterna är grovt skurna, gurkan har kvar en del av skalet och löken ger ett skarpt bett. Överst ligger en rejäl skiva fetaost med oregano och olivolja.
Det vi kallar grekisk sallad heter i Grekland horiatiki salata – bysallad eller bondsallad. Namnet ger intryck av att rätten har funnits sedan antiken. Så är det inte. Däremot berättar den på ett ovanligt tydligt sätt om det grekiska landskapet, sommarens råvaror och landets moderna historia.
Ingen sallad från antiken
Oliver, olivolja, lök och får- och getost har djupa rötter i det grekiska köket. Men salladens viktigaste ingrediens, tomaten, kom från Amerika och fick inte någon större plats i den grekiska matlagningen förrän under 1800-talet. Även paprikan har sitt ursprung på andra sidan Atlanten.
Den grekiska salladen kan därför inte vara en rätt från antikens Aten, hur gärna turistmenyerna än vill antyda det. Den växte fram betydligt senare när tomater, gurkor och paprika blev självklara sommargrödor. På landsbygden kunde grönsakerna tas med ut på fälten tillsammans med bröd, oliver och en bit ost. Det behövdes inget avancerat kök, bara en kniv och god olivolja.
Varför just dessa ingredienser?
Ingredienserna följer inte ett påhittat recept utan en jordbrukskalender. Tomat, gurka och paprika mognar under den varma grekiska sommaren. Salladshuvud hör däremot främst den svalare årstiden till och ingår därför inte i en traditionell horiatiki.
Varje ingrediens har också en tydlig uppgift. Tomaten ger saft och syra. Gurkan tillför svalka och tuggmotstånd. Löken ger skärpa och den gröna paprikan en lätt bitterhet. Oliverna bidrar med sälta, medan oregano för in doften av torra grekiska sluttningar.
Olivoljan blandas med tomatens saft i botten av fatet. Där uppstår salladens verkliga dressing, som grekerna gärna fångar upp med bröd. Att lämna kvar den är nästan att missa rättens bästa del.
Fetan som förändrade priset
Det finns en ofta återberättad historia om att den moderna restaurangversionen skapades i stadsdelen Plaka i Aten under 1960-talet. Staten reglerade då priset på enkla sallader med tomat och gurka. Krögarna ska ha lagt en skiva feta ovanpå, vilket gjorde rätten till något annat och gav dem möjlighet att ta mer betalt.
Historien återges bland annat av den grekiska matförfattaren Diane Kochilas, men den är inte så väl dokumenterad att den bör betraktas som ett säkert födelsebevis. Troligare är att restaurangerna gav en fast form åt en kombination som redan åts på landsbygden. Berättelsen om Plakas krögare och prisregleringen är ändå för bra för att helt lämnas åt sidan.
Riktig feta görs av fårmjölk eller en blandning av får- och getmjölk. Inom EU är namnet ursprungsskyddat och får bara användas för ost som framställs enligt reglerna i bestämda delar av Grekland. Komjölksost i vita kuber kan likna feta, men är inte samma sak. EU-kommissionens beskrivning av feta med skyddad ursprungsbeteckning förklarar skillnaden.
Ett helt kök i en sallad
Horiatiki säger mycket om det grekiska köket. Det bygger mindre på komplicerade tekniker än på råvaror, årstid och balans. Samma tanke finns i bönrätter, fyllda grönsaker, grillad fisk, långkok med olivolja och de många små rätter som delas runt bordet.
Salladen förändras också med geografin. På Kykladerna kan kapris tillkomma. På Kreta möter tomat och ost det hårda kornbrödet i dakos. Men grundtanken består: maten ska smaka av platsen där den lagas.
Den grekiska salladen är därför inte en dekoration bredvid souvlakin. Den är sommaren, jordbruket och det gemensamma bordet samlade på ett fat. Enkel, men inte obetydlig.
Upplev det grekiska köket med TEMA
Följ med på Weekend i Aten med matvandring, saluhallen Varvakios, Akropolis och middagar på lokala tavernor.
På rundresan Klassiska Grekland förenas Aten, Meteora, Delfi, Olympia och Peloponnesos med grekiska måltider under resans gång.
Se alla TEMAs resor till Grekland .
